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?發酵食物迷人之處



從有記憶以來，我就迷上了發酵所產生的乳酸風味。酸黃瓜（蒔蘿酸黃瓜）是我孩提時期的最愛也最想吃的食物，不過我同樣也抗拒不了德國酸菜的誘惑。時至今天，不用聞到味道，光想到乳酸的風味就足以讓我口齒生津。發酵通常能創造出鮮明強烈的風味。





發酵的風味也不只有乳酸而已，隨便到一家食材商店走一回，眼裡所見的、鼻子聞到的主要都是發酵食物。現在在腦海中想像自己走入了札巴（Zabar’s）這家我從小光顧的紐約食材店，首先映入眼簾的是橄欖，一桶桶的橄欖用不同方法醃漬而成（生橄欖有毒，而且味道太苦）。「醃漬」這個詞用途很廣，包含了許多不同的熟成技術（甚至可以指食物以外），不過多半都會伴隨發酵作用。橄欖通常都在簡易的鹵水中發酵醃漬而成。從橄欖區轉過身去，我盡情觀賞架上的乳酪，各色各樣令人眼花撩亂；乳酪並不全是發酵而成，不過有強烈風味、香氣的都是，硬質乳酪和流質的軟乳酪也是。乳酪的種類之所以如此多變，最主要是因為當中長出了不同的細菌和真菌，且在不同的條件下。為了配乳酪吃，店內還有個烘配區，陳列造型、大小和風味各不相同的麵包。發酵讓麵包不變成硬梆梆的磚頭，還讓麵包有了口感、鬆軟的碎屑和蓬鬆輕盈的質地，當然還有風味。肉品部的義大利撒拉米肉腸（salami）、鹽醃牛肉（corned beef）、煙燻牛肉（Pastrami）和義式乾醃火腿（Prosciutto）等發酵肉品也都很引人注目。巧克力和香草是發酵的，咖啡和某些種類的茶也經過發酵。葡萄酒和啤酒是發酵的，醋也是。發酵形成的風味和口感受人喜愛、推崇，而且是許多廚藝傳統中最受重視的珍饈佳餚。





用發酵來增添風味，效果在調味料中可能最為顯著。世界上許多地區每天都使用發酵調味料。調味料最特別之處在於讓原本平淡、單調、枯燥的主食變得開胃。德國酸菜和韓式泡菜可以調味、提味，還能搭配米飯、馬鈴薯、麵包等味道較平淡的食物。狄拉爾（Hamid Dirar）估計「蘇丹各種發酵食物，有一半用來製作的醬汁和佐搭配高粱主食……這些醬汁和佐料很有營養價值，能讓大家多吃主食、補充高品質的蛋白質補充，也可能提供了飲食中相當高比例的維生素」。亞洲有許多發酵調味料，醬油和魚露就是其中兩種。番茄醬可能是美國人最喜歡的調味料，根據歷史學家史密斯（Andrew F. Smith）的說法，番茄醬最早於1680年由東南亞經英國進口到美國。





英國人發現的番茄醬並不是一種明確的產品。今天，在印尼「克恰」（kecap，正式拼法為ketjap）一詞單純只指醬料，而且通常指的是帶有一種烤木薯風味的發酵黑豆。發酵的克恰產品有很多，包括克恰阿辛（kecap asin，鹹醬油）、克恰馬尼斯（kecap manis，甜醬油）、克恰宜甘（kecap ikan，以酵素分解魚料產生的棕色鹹液），還有克恰樸地（kecap putih，一種白醬油）。





現代美國的番茄醬由高果糖玉米糖漿製成，並盡然經過發酵，而是像現代美國大部分的調味料如：芥末醬、沙拉醬、辣醬、伍斯特醬（Worcestershire sauce）、辣根醬甚至美乃滋那樣，都是加入醋這種發酵產品。





發酵的轉化作用可能造成外觀、風味、香氣和口感各方面的特殊變化，從乳酪就可見一班。我最愛的是熟透、極為濕軟、特別濃烈芳醇的流質乳酪。這種乳酪的氣味令我垂涎，但有時候其他人聞到卻會感到不舒服，更別提放進嘴裡嚐上一口了。《食物與廚藝》是本不可或缺的廚房參考書，作者馬基（Harold McGee）就指出：「有些人深深著迷於乳酪的風味，有些人卻感到噁心。」味道是無...